Me contaba una cocinera cómo había ido su cursillo de cocina para hombres. En la primera lección, preparando tortilla de patata, fue explicando paso a paso los distintos procesos: pelar y picar, poner aceite en la sartén, batir huevos, etc. Todo parecía controlado hasta que, llegados al momento en que las patatas estaban friéndose, dijo que se apartaban del fuego y se escurrían “cuando estén hechas”.
Ya empezamos, dijo uno de los aprendices. A mí no me digas “cuando ya estén”, háblame de algo concreto: cuántos minutos, qué nivel de fuego, cuántos mililitros... Si tengo que saber cuándo están ya hechas las patatas ¿para qué vengo aquí?
La mayoría de los participantes estaban de acuerdo con aquella apreciación, pero la cocinera también tenía una respuesta preparada.
El problema es que hay distintas clases de patata, pueden estar picadas en diferentes tamaños, en recipientes variados y con diversidad de mandos de cocina, lo que intentamos es hacer una muestra que pueda servir para casi cualquier situación. Una comparación: cuando vas conduciendo el coche en segunda y puedes oír el motor muy revolucionado, seguro que puedes afirmar, por el sonido, que el coche “pide cambiar a tercera”, ¿verdad? Pues yo puedo reconocer por el sonido crepitante del aceite cuándo están hechas las patatas.
Desde luego el cursillo debió ser de lo más jugoso, aunque lo interesante de esta anécdota es el debate de fondo: ¿la cocina es un arte o una ciencia?
En su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicado en 1611, el Cocinero Real Francisco Martínez Montiño se esmeró en definir con precisión de científico no sólo sus recetas (para las que a veces toma como medida objetos de uso cotidiano, véanse las tortillas de borrajas “cada una del tamaño de un as de oros”), sino también normas de protocolo en los banquetes, forma de administrar una cocina, selección de personal, etc. Quedan joyas como esa recomendación al elegir oficiales de cocina: que presuman de galanes, que con eso andarán limpios y lo serán en su oficio.
¿Oficio, arte o ciencia?
Publicado en El Comercio
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