BUCANEROS BAJO LA LUNA

Es fácil evadir responsabilidades ante un trabajo en grupo, más aún cuando puedes hacer gestiones no especializadas como comprar siguiendo una lista. Pero no olvidemos que al final siempre habrá un par de personas que lleven el peso creativo, y sólo depende de sus artes el que, con las viandas dispuestas, hagan sencillamente de comer o realmente cocinen. Sabemos distinguir la diferencia.

        Siempre me he sentido un poco pirata, en estas merendolas al fuego, desde que leí el libro que contaba de primera mano la vida de los verdaderos piratas del Caribe, los bucaneros (del francés boucan, barbacoa). Es el libro de Alexander Exquemelin, llamado el médico de los piratas, un aventurero doctor –tal vez simplemente barbero o sacamuelas, no había tanta diferencia– cuya peripecia le llevó a compartir botines con inolvidables filibusteros como el Olonés o el gran Henry Morgan.

        La noche es magnífica para quien se quiera escaquear pero uno nunca deja de ser cocinero, de distinguir que la carne es de gran calidad pero sólo alguien con buena mano sabe darle ese punto de excelencia. Por eso se hace imprescindible un acercamiento a la parrilla manipulada por dos hermanos, Nino y Pablo. Me explican los secretos de cocinar en la barbacoa.

       Esto es fácil, pones lo necesario, compruebas el calor y ya está. Y lo hacen, ante mis ojos, que no lo ven tan fácil.

        Cuenta Pablo –hablando de manjares– que lo que come en casa de

su madre suele ser cena en casa de su hermano, o al revés. Nino, el hermano mayor, lo explica un poco más: aprendió a guisar de su madre y, aunque se pase meses sin verla, a la hora de cocinar es fácil que hagan los mismos platos el mismo día.

       ¿Qué transmisión de madre a hijo es esta? ¿Una cuestión de costumbres que no podemos comprender? ¿Una misteriosa conexión entre condiciones naturales e ingredientes en un código que sólo ellos saben interpretar?

     El erudito pretenderá dar explicaciones alegando menús semanales marcados por dietas o racionamientos de posguerra. Estos materialistas también son útiles en una barbacoa bajo la luna, como combustible.

Publicado en El Comercio

LO NORMAL

Entré en la cocina dispuesto a desayunar y abrí el grifo para beber el primer vaso de agua de los dos litros que recomiendan beber al día. No salía nada. Qué raro. En uno de esos gestos automáticos que brotan cuando no sabes qué hacer abrí la nevera, pero estaba vacía. Mirando por toda la cocina tan sólo encontré un trozo de pan duro al lado del fregadero. Más que duro parecía fosilizado. Tal vez el hecho de estar más dormido que despierto podía explicarlo todo. Se hacía necesaria la cafeína.

    Vertí unos posos de café del día anterior en una taza y la metí en el microondas, pero no sonaba el zumbido habitual, tampoco funcionaba.

    Me fui al baño a ver si todo empezaba a funcionar cuando volviese.

    Me vi peor, como siempre. Cogí la maquinilla y la enchufé. Nada. Pulsé el interruptor, no había luz. Vale, habrá que alterar el orden, vamos a la ducha.

    El agua salía tan fría que al fin me desperté. Fría y marrón. Y cada vez menos, hasta que lo único que salía del grifo era un rumor oxidado, el eco de chirridos lejanos por las tuberías.

    Fui al teléfono para llamar a los del recibo, esos que nunca están en estos casos: la luz, el agua, el gas, el teléfono. Por supuesto, no había cobertura.

    Volví a la cocina en busca de mis vitaminas, acetilcisteína para los mocos, ibuprofeno, omeprazol, ansiolíticos, estimulantes. Sonaban estornudos desconocidos por el pasillo, toses de distintas edades, llantos de bebé interminables. ¿Desde cuándo vivíamos tantos bajo el mismo techo?

    Salí al balcón, había un montón de gente asomada a la ventana extrañada por lo que pasaba. Al menos no era el único. Y algunos ya habían pasado de esa primera extrañeza al consecuente progreso hacia la indignación: gritaban desde los ventanales exigiendo explicaciones.

    ¡Esto parece el tercer mundo!, chillaba una señora que se cubría con una manta. ¡Ahora entiendo lo de las pateras!, gemía un gordinflón en camiseta. ¡Me las pagarán!, añadía otro agitando el puño.

    Luego todo volvió a su sitio: agua, luz, comida... Pero, a pesar de que todo eso era lo normal en mi vida, no me sentía cómodo en la ducha.

Publicado en El Comercio

OJOS CÓMPLICES

Vamos a lanzar la bomba porque somos muy terroristas y además no estamos en montañas lejanas ni en desiertos remotos, estamos dentro del bar de la esquina y fumando, somos iconoclastas ácratas nihilistas, queremos la República, software libre y matar al presidente, quemar pozos petrolíferos, encargar muebles a un ebanista y no armarlos en casa con una llave Allen... Todo lo que se le ocurra que pueda ir contra el sistema.

            ¿Ha leído hasta aquí? Pues ya puede empezar a preocuparse, lector o lectora, porque es partícipe de una conspiración. Así como se lo cuento. Valore este diario que tiene en sus manos porque usted ha sido cómplice y compañero de su lectura. En cuanto uno escribe matar al presidente, terrorismo, bomba y cosas así, la Agencia Nacional de Seguridad de los USA controla los mensajes, allí y aquí. Si usted está leyendo esto más vale que mire a su espalda a ver si un agente del FBI le está haciendo una fotografía mientras... lo que sea que esté haciendo.

            En este barrio también tenemos un gran hermano vigilante con su ojo que todo lo ve, aunque entre las palabras clave ya se han añadido esas expresiones típicas de los delincuentes más peligrosos: ¿cómo va lo mío?, ¿hacemos un arreglo?.

            Mentira, dirá usted, bobadas, inventos de las películas. Esa pesadilla imaginada por George Orwell para 1984 es pura ciencia ficción.

            Vean el siguiente testimonio y extraigan sus conclusiones.

            Durante mi primera visita a Nueva York entré en los USA como todo el mundo: semidesnudo, descalzo y muerto de frío mientras pasaba por el detector de metales. Me pareció tentador comenzar y acabar mis conversaciones telefónicas diciendo “voy a poner una bomba y voy a matar al presidente”, quería comprobar qué había de cierto en el mito. Nunca pasó nada. A  la vuelta simplemente me metieron en una habitación donde había un par de hombres con traje y una señora policía, me hicieron un montón de preguntas disparatadas, me quitaron de la maleta los botellines de la salsa Paul Newman para tortitas y me mandaron al avión. Al menos no tuve que descalzarme ni desvestirme.   

Publicado en El Comercio

SABER SABORES

Nadie diría viendo a este tragaldabas con un peso muy por encima de las nueve arrobas que de pequeño era un mal comedor, que sólo me comía del huevo frito la yema forrada con pan, eliminando lo blanco por intragable, o que me engañaban metiendo un huevo batido en el colacao (y todavía hoy miro el vaso sospechando, cuando no lo hago yo mismo), que empecé a comer tomate con veinticinco años cumplidos, que mis primeros recuerdos son olores de un viñedo en la Borgoña y abofeteo a mi mayordomo Ferdinand si el Beaujolais lo sirve a 19 grados. Nadie lo diría.

            Soy un cocinero frustrado, esa es la verdad.  Disfruto y valoro los mejores caldos como trago lo que me den en la peor batalla. Me queda olfato para distinguir matices  pero mi afición prolongada al picante y los destilados me han deshabilitado como nariz de primera clase. Me queda transmitir estas frustraciones a mi retoño, capaz de distinguir cualquier clase de leche o sus derivados con un simple acercamiento de sus fosas nasales.  Vive dios (esto no lo digo yo, es una expresión hecha), es infalible.

            Oye, papá, ¿echo el laurel o no?, me dice. Porque ya está sofrito el chorizo, echamos el pimentón antes de volcar las lentejas que pusimos en agua ayer, picamos la cebolla y el ajo, lo echamos, pusimos la guindilla. Me explicaste que ese era el toque secreto y que no se lo dijera a mamá. ¡Que sí, jolín,  que no se lo voy a decir!  Luego me dijiste que la cocina es un arte científico, y por eso nadie es capaz de cocinar como la abuela. Me explicaste que ella os enseñó a hacer las lentejas y las que hacíais tus hermanas y tú eran distintas. Por eso era un arte. Y luego empezaste a hacerte el metafísico y a hablar de los oficios que realmente son necesarios para que la Tierra siga girando y quién sobreviviría cuando el mundo  llegara a explotar.  Me preguntaste un oficio, yo te dije probador de juegos, abriste unos ojos como platos y me trajiste a la cocina para explicarme una vez más lo imprescindibles que son los cocineros. Vale, sí, lo son. ¿Echo el laurel o no?

            Echa la hoja y cerramos la olla mientras flota.

Publicado en El Comercio

ARTE DE COCINA

Me contaba una cocinera cómo había ido su cursillo de cocina para hombres. En la primera lección, preparando tortilla de patata, fue explicando paso a paso los distintos procesos: pelar y picar, poner aceite en la sartén, batir huevos, etc. Todo parecía controlado hasta que, llegados al momento en que las patatas estaban friéndose, dijo que se apartaban del fuego y se escurrían “cuando estén hechas”.

       Ya empezamos, dijo uno de los aprendices. A mí no me digas “cuando ya estén”, háblame de algo concreto: cuántos minutos, qué nivel de fuego, cuántos mililitros... Si tengo que saber cuándo están ya hechas las patatas ¿para qué vengo aquí?

        La mayoría de los participantes estaban de acuerdo con aquella apreciación, pero la cocinera también tenía una respuesta preparada.

        El problema es que hay distintas clases de patata, pueden estar picadas en diferentes tamaños, en recipientes variados y con diversidad de mandos de cocina, lo que intentamos es hacer una muestra que pueda servir para casi cualquier situación. Una comparación: cuando vas conduciendo el coche en segunda y puedes oír el motor muy revolucionado, seguro que puedes afirmar, por el sonido, que el coche “pide cambiar a tercera”, ¿verdad? Pues yo puedo reconocer por el sonido crepitante del aceite cuándo están hechas las patatas.

        Desde luego el cursillo debió ser de lo más jugoso, aunque lo interesante de esta anécdota es el debate de fondo: ¿la cocina es un arte o una ciencia?

        En su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicado en 1611, el Cocinero Real Francisco Martínez Montiño se esmeró en definir con precisión de científico no sólo sus recetas (para las que a veces toma como medida objetos de uso cotidiano, véanse las tortillas de borrajas “cada una del tamaño de un as de oros”), sino también normas de protocolo en los banquetes, forma de administrar una cocina, selección de personal, etc. Quedan joyas como esa recomendación al elegir oficiales de cocina: que presuman de galanes, que con eso andarán limpios y lo serán en su oficio.

        ¿Oficio, arte o ciencia?

Publicado en El Comercio